-
Culture
Safran - Crocus Sativus
Appartient à la famille des Iridacées. C’est la seule épice issue d’une fleur !
Fleur hermaphrodite formée de six tépales, trois étamines chargées de pollen et d’un pistil se divisant en trois styles ou filaments rouges.
L’Orient n’a pas le privilège exclusif des épices et voici, avec le safran, une épice de chez nous.
Bien qu’originaire de l’Orient, le safran est, en effet, cultivé en Europe depuis si longtemps qu’on peut le considérer comme indigène. Son bulbe appelé Cormus (solide) arrondi sur le dessus et aplati en dessous, mesure de 2,5 à 5 cm de diamètre, Il est recouvert d’une tunique en amas de filasse.
Sur le bulbe épluché, on observe de nombreux yeux d’où naitront des bouquets de feuilles dont certains auront en leur centre une hampe florale. La culture du safran étant une culture manuelle et familiale, elle ne peut donc pas être développée à grande échelle si l’on veux obtenir du safran de qualité.
Reconnaître le safran
Barbe de maïs, carthame, curcuma, pétales de fleurs de souci pour imiter la texture du safran …
Ajout d’huile végétale ou mauvais séchage pour augmenter le poids au gramme …
Safran réduit en poudre est très souvent coupé avec d’autres substance (Brique pilée, poudre de colorant)…
Beaucoup de stratagèmes sont imaginés pour frelater cette épice précieuse.
Pour être sûr d’acheter du vrai safran, achetez toujours des stigmates (filament) jamais en poudre, leurs longueurs varient entre 2 et 5 cm, Il doivent être d’un rouge vif sur toute leurs longueurs.
Si vous avez un doute, faites un test, au contact d’un liquide il révèle une couleur jaune d’or.
Le mot safran vient de l’arabe « sahafaran» qui dérive de assfar : jaune et de safran en persan. Quant au nom du genre, crocus, il est issu du grec krokos, c’est-à-dire flocon (filament), par allusion aux stigmates de la plante.
C’est au Moyen-âge que le safran fait sa véritable apparition en France.
Il fera l’objet de réglementations et de contrôles spéciaux du XVème au XVIIème siècle. La fraude était alors punie par le bûcher.
C’est au retour de croisade qu’un chevalier du Gâtinais aurait rapporté quelques cormus de crocus et serait ainsi à l’origine de la richesse de cette région. Le commerce se fera dans toute l’Europe du Moyen-âge avec une production estimée à 12 tonnes. Au XVIIIème siècle, la production décline et s’arrête totalement avec la révolution industrielle puis la mécanisation agricole. Il faut attendre le XXème siècle pour voir quelques berceaux en France comme le Quercy et le Gâtinais, timidement renouer avec la tradition.